La cebada.

Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser malteados de manera satisfactoria, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos.

El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia.

El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan.Pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas.

El Sorgo se utiliza mucho en la elaboración de cervezas nativas africanas (Y se ha comprobado buenos resultados en Cervezas para Celíacos por la ausencia de Gluten).

Con el transcurso de los años se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo el uso de la cebada. La cebada utilizada para la elaboración de de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. También contiene proteínas , generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de la espuma.

Glosario de Términos

IBUs

IBUS ( International Bitterness Units): Unidad de medida internacional de amargor, y representa la cantidad iso-alfa ácidos disueltos en la cerveza. Al mismo tiempo se sabe que un IBU equivale a un miligramo de iso-alfa ácido por cada litro de cerveza.

como ya sabemos, el amargor se logra con la adición de lúpulo al mosto, así como también el aroma.

Fermentadores

Fermentación
f. Proceso químico por el que se forman los alcoholes y ácidos orgánicos a partir de los azúcares por medio de los fermentos:
la fermentación de el mosto de cebada malteada da lugar a la cerveza.
...........

Reacción o descomposición de una sustancia orgánica por la acción de una enzima o fermento.

Fermentador: Equipo generalmente construido en acero inoxidable, tambien en plástico apto para manipulación de alimentos.


Puntos importantes para el diseño de un fermentador:


1.- El tanque debe diseñarse para que funcione asépticamente durante numerosos días, así como para las operaciones de más larga duración.

2.- Se debe proporcionar un sistema adecuado de aireación y agitación para cubrir las necesidades metabólicas de los microorganismos.

3.- El consumo de energía debe ser tan bajo como sea posible.

4.- Debe tener un sistema para el control del pH.

5.- El fermentador debe tener un sistema para la toma de muestras.

6.- Debe existir un sistema para el control de la temperatura.

7.- Las pérdidas por evaporación no deben ser excesivas.

8.- El diseño del tanque debe ser tal que las operaciones laborales durante el funcionamiento, recolección, limpieza y mantenimiento sean mínimas.

9.- El tanque debe ser versátil para la aplicación de diversas modalidades de procesos.

10.- Las superficies internas del tanque deben ser lisas, utilizando, donde sea posible, soldaduras.

11.- La geometría del fermentador debe ser similar a otros tanques más pequeños o mayores de la planta o a los de la planta piloto para poder reproducir procesos a diferentes escalas

Cebadas de dos y seis filas

En los Estados Unidos era corriente utilizar para el malteo sólo cebadas de seis filas.Daban rendimientos altos y malteaban bien, pero su contenido en proteinas solía ser elevado (11,5 -12,5 % ) Contenidos elevados de proteínas tienen la ventaja de que suelen ir acompañados de componentes enzimáticos altos. Por tanto, las cebadas de seis filas producían una malta con un contenido en almidón bajo pero con una elevada dotación enzimática. El contenido de enzimas era tal que el fabricante de cerveza podía mezclar, en cantidades iguales, malta y almidón de cereales y lograr un mosto satisfactorio.Es más, éstas maltas resultaban ideales para otras aplicaciones industriales que precisaban un elevado complemento enzimático más que un alto contenido en sólidos extractibles, por ejemplo en Panaderías y en elaboración de whisky de grano).

Recientemente han ganado importancia en los Estados Unidos las cebadas de dos filas. Tienen en general, granos más grandes y más uniformes y contienen más almidón que la de seis carreras.

La cebada de dos filas well Modified es la utilizada en cervezas Mutter.

http://www.cervezasmutter.com

Mutter Strong Ale

Cerveza Natural añeja de Fermentación Alta, y Fermentada de nuevo en la botella.


MUTTER Strong Ale Beer

7.5% ALC.

33 cl.

Cerveza fuerte añeja de color Ambar oscuro, con contenido de alcohol Medio-Alto.

Espuma Media.

Final seco con alto carácter a malta.

Aroma: moderado a malta y esteres afrutados con un level final a roble, El amargor es medio (35 IBU).

Cuerpo: moderado.

Carbonatación: natural Media – Alta.

Contenido alcohólico: Alto. 7,5 % ALC.

Cerveza 100% natural sin conservantes ni adjuntos.

Especial temporada Otoño - Invierno

Perfectamente balanceada.

Las cervezas MUTTER son cervezas ALL GRAIN (Todo Grano) cuyos ingredientes son únicamente: Agua, Malta de cebada, lúpulo y levadura.

Recomendaciones:

Conservar fuera del alcance de la luz.
Consumir 10ºC - 12ºC

La Fermentación.

El mosto aromatizado con lúpulo, en el que se inocula la levadura, es un medio rico. Contiene carbohidratos asimilables, una amplia gama de aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas simples, sales minerales, de las que forman parte calcio, magensio, sodio, potasio, hierro, zinc, cobre, manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatosy fosfatos. También contiene vitaminas, como la biotina, el ácido pantoténico, inositol, tiamina, piridoxina(B6) y el ácido nicotínico.

La levadura necesita azúcares simples, aminoácidos, sales y vitaminas para crecer; también precisa esteroles, ácidos grasos no saturados, y oxígeno disuelto. Con excepción del oxígeno y alguna de las sales, la malta y los sucedáneos (Si se llegaran a utilizar) satisfacen todas esas necesidades.

Durante el metabolismo de la levadura se producen diversos alcoholes, que tienen cierto influjo sobre el aroma de la cerveza.


http://www.cervezasmutter.com