La cebada.

Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser malteados de manera satisfactoria, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos.

El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia.

El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan.Pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas.

El Sorgo se utiliza mucho en la elaboración de cervezas nativas africanas (Y se ha comprobado buenos resultados en Cervezas para Celíacos por la ausencia de Gluten).

Con el transcurso de los años se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo el uso de la cebada. La cebada utilizada para la elaboración de de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. También contiene proteínas , generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formación de la espuma.

Cebadas de dos y seis filas

En los Estados Unidos era corriente utilizar para el malteo sólo cebadas de seis filas.Daban rendimientos altos y malteaban bien, pero su contenido en proteinas solía ser elevado (11,5 -12,5 % ) Contenidos elevados de proteínas tienen la ventaja de que suelen ir acompañados de componentes enzimáticos altos. Por tanto, las cebadas de seis filas producían una malta con un contenido en almidón bajo pero con una elevada dotación enzimática. El contenido de enzimas era tal que el fabricante de cerveza podía mezclar, en cantidades iguales, malta y almidón de cereales y lograr un mosto satisfactorio.Es más, éstas maltas resultaban ideales para otras aplicaciones industriales que precisaban un elevado complemento enzimático más que un alto contenido en sólidos extractibles, por ejemplo en Panaderías y en elaboración de whisky de grano).

Recientemente han ganado importancia en los Estados Unidos las cebadas de dos filas. Tienen en general, granos más grandes y más uniformes y contienen más almidón que la de seis carreras.

La cebada de dos filas well Modified es la utilizada en cervezas Mutter.

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La Fermentación.

El mosto aromatizado con lúpulo, en el que se inocula la levadura, es un medio rico. Contiene carbohidratos asimilables, una amplia gama de aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas simples, sales minerales, de las que forman parte calcio, magensio, sodio, potasio, hierro, zinc, cobre, manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatosy fosfatos. También contiene vitaminas, como la biotina, el ácido pantoténico, inositol, tiamina, piridoxina(B6) y el ácido nicotínico.

La levadura necesita azúcares simples, aminoácidos, sales y vitaminas para crecer; también precisa esteroles, ácidos grasos no saturados, y oxígeno disuelto. Con excepción del oxígeno y alguna de las sales, la malta y los sucedáneos (Si se llegaran a utilizar) satisfacen todas esas necesidades.

Durante el metabolismo de la levadura se producen diversos alcoholes, que tienen cierto influjo sobre el aroma de la cerveza.


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Aspectos generales de la fabricación de cerveza

La fabricación de cerveza en su forma más elemental supone:

1) Triturar la cebada malteada.(moler sin llegar a partir del todo el grano y sin hacer mucha harina, ya que, sino en la maceración tendríamos muchos problemas tanto de filtrado (utilidad de la cáscara) como de fabricación de la papilla.

2.) Añadir agua para formar una masa o papilla y estimular a la enzimas de la malta a solubilizar el endospermodegradado de la malta molida (Maceración o Mashing)

3.) Separar de los sólidos agotados (bagazos), mediante la aspersión de agua caliente sobre la masa macerada y llevar a la olla de cocción el extracto acuoso (Mosto).

4.) Hervir el mosto con lúpulo con lo que se detiene la acción enzimática, se estiriliza el mosto y se coagulan algunas proteinas.

5.) Clarificar, enfriar y airerar el mosto, de manera que se convierta en un medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentación.

6.) fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los hidratos de carbono se conviertan en alcohol y dióxido de carbono (CO2).

7.) Madurar, guardar y clarificar la cerveza (dependiendo del estilo que se fabrique).

8.) Envasar la cerveza (en las artesanales es aqui donde la cerveza adquiere su complejidad, ya que es donde se termina de madurar y generar el dióxido de carbono a través de procesos naturales dando lugar a la segunda fermentación).Por ejemplo una Barley Wine no debería consumirse antes del año de maduración en la botella y su complejidad irá en aumento con el paso de los años si aguantamos la tentación de consumirla.

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Calidad Sanitaria de la cerveza.

La cerveza es una bebida esencialmente segura desde el punto de vista sanitario, ya que utiliza materias primas muy sencillas y básicas (agua, cebada, levadura y lúpulo) y fácilmente controlables. El agua y la cebada sufren un intenso tratamiento térmico en el proceso de fabricación, que destruye cualquier microorganismo presente (hacer cerveza artesanal es como hacer la mejor de las sopas...) y los alfa-ácidos que aporta el lúpulo. La presencia de alcohol y el bajo PH reducen el riesgo de posibles recontaminaciones microbianas (La cerveza o está buena o está contaminada, es decir no acepta medias tintas).

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La cerveza

La cerveza es una bebida natural que se obtiene por medio de la fermentación alcohólica de un extracto acuoso (mosto) de cebada malteada.

Las materias primas para su elaboración son únicamente cuatro: Agua, Malta de cebada o y/o trigo, levadura y lùpulo, aunque la mayoría de las cervezas industriales utilizan además otra fuente de hidratos de carbono, un antioxidante y un estabilizante de la espuma, además de colorantes para intensificar el color del producto final, sinembargo en las cervezas artesanales nada de esto sucede, ya que con los cuatro elementos anteriormente nombrados basta para obtener cevezas de máxima calidad, siguiendo controles estrictos de higiene y manipulación, en donde suelen ser refermentadas en algunos casos en botellas y asi lograr su maduración y creación de gas de forma natural.

No obstante cualquier cerveza contiene muchos componentes (Calcio, Fósforo, Potasio, Magnesio, Hierro, Cobre, Alcohol etílico, Vitaminas, etc).

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