La transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono - la fermentación alcohólica - está producida por enzimas generados por levaduras. Estas últimas están muy extendidas en la naturaleza, siendo utilizadas muchas veces por el hombre en la fabricación de alimentos y productos de consumo, como por ejemplo:
- Pan.
- Vino.
- Aguardiente.
A decir verdad, la cerveza también puede fermentarse con levadura de panadería o de vino, pero el resultado de tal fermentación realizada con levaduras extrañas es muy distinto al alcanzado utilizando levaduras de cervecería.
Existen dos tipo de levaduras para la cerveza:
- Levaduras de fermentación Alta (LAGER)
- Levaduras de fermentación Baja (ALE)
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viernes, 6 de noviembre de 2009
jueves, 5 de noviembre de 2009
La malta
Debe tenerse siempre muy presente que la malta es uno de los ingredientes de partida más importante en la fabricación de cerveza. Pero sobre lo que es en realidad la malta, existe mucha confusión.
La malta se obtiene principalmente de la cebada, aunque también se maltea el trigo. Las cervezas de trigo, blanca o Berlinesa se elaboran con malta de trigo. En teoría, también pueden maltearse todos los demás cereales.Pero las pruebas realizadas indican que, por diversas razones, las de más clases de cereales no dan maltas adecuadas. Por ello, la malta de cebada es el principal ingrediente de partida.
La cebada sin tratar, es decir, en estado natural no serviría para la fabricación de bebidas alcohólicas, ya que la levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar, y la cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio tiene elevada proporción de almidón.
El proceso de transformar el almidón en azúcar es lo que se denomina El MALTEADO.
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Observaciones hechas Por el Maestro Cervecero Boris de Mesones(Un gran honor tenerlo en nuestro Blog):
No es correcto que la cebada sin tratar no se pueda utilizar para elaborar
cerveza. Yo he elaborado cervezas hasta con un 92 por ciento de cebada cruda
sin ningun tipo de adicion de encimas artificiales.
Es cuestion de ajustar los tiempos y temperaturas de maceracion. Hay que
tener en cuenta que el extracto obtenido es mucho menor y esto seria una
desventaja en paises donde la malta de cebada solo cuesta un poco mas que la
cebada cruda.
La maceracion sirve para convertir los almidones en azucar. El problema de
utilizar cebada cruda no es que tenga poco azucar como se dice en el blog,
sino que tiene pocas encimas. Se maltea para obtener encimas y degradar
determinadas moleculas fibrosas.
En caso de no maltear habra que ajustar el proceso de produccion para
utilizar al maximo las pocas encimas que dispone el grano crudo.
Salud y suerte
Boris
Copiado Textualmente.
sábado, 31 de octubre de 2009
El Lúpulo
Lùpulo
El lùpulo (Humulus Lupulus) ha sido cultivado en Europa desde hace más de 1000 años y su uso siempre ha sido destinado a la elaboración de cerveza, aunque hay algunas evidencias que indican que se cultivó en la antigua Babilonia (planta ornamental en culturas antiguas).
La primera prueba de su uso en elaboración de cerveza proviene de Alemania, desde donde se expandió al resto de Europa, presentando no poca resistencia en cada país donde se presentaba.
Como el lúpulo tiene propiedades conservantes permitió a los cerveceros hacer cervezas más livianas, sin necesidad de obtener altos niveles de alcohol para preservarlas de infecciones bacterianas.
Aportes del lùpulo a la cerveza:
Proporciona el tenor amargo para contrarestar el sabor dulzón de la malta, haciendo la cerveza más apetecible.
Tenor amargo de la cerveza
El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de unidades internacionales de amargor (IBU:, del inglés: International Bitterness Units).
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